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探寻淮扬美食文化品扬州卢氏盐商早茶

发布时间:2022-07-06 17:31:46 阅读: 来源:豆浆机厂家
探寻淮扬美食文化品扬州卢氏盐商早茶

探寻淮扬美食文化品扬州卢氏盐商早茶座落于扬州康山街上的卢宅,是清代光绪年间扬州大盐商卢绍绪的私家宅院。在这里,我们不仅可以欣赏到扬州古建园林,听到悠长历史的传奇故事,更值得推荐的卢氏盐商特色早茶,探寻汲取博大精深的淮扬美食文化。据有关资料记载,卢绍绪,字星垣,是江西上饶人。1873年,卢绍绪只身离家,从江西上饶来到扬州。他先在扬州两淮盐运私下的富安盐场担任盐大使。以后弃官经商,经营盐业,陆续发展到四个盐店,每店约有三五十个制盐的盐灶。后来又由制盐发展到运盐,到1903年达到经营的顶点,家资万贯,在当时的扬州堪称巨富。卢宅建于光绪23年,即公元1897年。卢绍绪为建此宅,耗资纹银七万两。这座建筑为前宅后院,共有9进,建筑面积有4000多平方米。整个宅院用材,精选湖广杉木,皆不髹饰;一些厅堂装修选用了珍贵的楠木,做工雕刻工细。宅后建有花园意园、书斋和藏书楼。中国淮扬菜生成因素众多,但主要得利于二:一者运河之益,二者盐商之功。运河之开,历经三世。始于春秋,吴王夫差通江淮之水,扬州淮安得邗沟之利。至隋,隋炀帝延拓运河,唐代南北物流始畅。而长江与运河交叉点正处扬州,使达官显宦、豪商巨贾、迁客骚人尽得云集扬州之便。扬州遂成淮盐集散地,商业经济发达繁荣,餐饮行业生意兴隆。此令宋人拭目扬州,惊发扬一益二之叹。至元,京杭运河纵通五水,大功告成。各地盐商,驾舻奔扬。运河盐船如梭,满城徽腔晋语。扬州盐商之富者以百万计,百万以下者,皆谓之小商。盐商巨富,饮食奢逐。豪门深府,私备家厨。家厨源于各地,皆随盐商立足。彼此相互切磋烹技,尽得各地厨艺之妙,于华宴极显烹饪之能,以满足盐商饮食之奢。其间不乏文人评点,墨客吟颂,淮扬美味,更显高雅。康、乾二帝,皆六下江南,至扬州驻足,盐商争功迎驾,百日奇味无复,十里盛宴衔连。馔品之雅,用料之精,烹法之妙,风味之奇,令帝王动容,贵胄惊心。扬州遂现最早之满汉全席,天下终成惊世之淮扬菜系。纵观历史,可得此论:京杭运河,扬州饮食文化之保姆;扬州盐商,中国淮扬菜之成者。无运河,盐商不至扬州;无盐商,淮扬菜不行天下。庆云堂是当年卢家接待、宴请尊贵宾客和举行喜庆、祝节等活动的主要场所,因高敞宽阔,可陈百席,故号称百宴厅。庆云,是一种彩云,古人以为是祥瑞之云;以庆云为此堂名称,寓意吉祥和瑞的云气,在堂上飘浮缭绕,能给在这里就餐的宾朋带来幸福和吉祥,是美好的征兆。庆云堂大厅正中上方悬挂的横匾,上书庆云堂三个大字,是清代大书画家查士标所书,下方两侧有上下楹联,上联是素壁云辉,绮户重开陈百席,下联是华堂雨集,高朋满座进千觞。这副对联为我们生动地再现了当年庆云堂百宴铺陈、美味叠列、高朋满座、推杯换盏的盛大场面。往事如烟,但我们似乎仍然能感受当年盛大的百宴场面与热闹气氛和满堂飘浮缭绕的祥云。这正是:百宴铺陈庆云堂,诗酒箫瑟伴飞觞;旧时欢语逐东水,今宵紫气兆和祥。早上皮包水,晚上水包皮,扬州美食的代表首推早茶。清晨一杯香茗相伴,边吃喝边聊天,晚上去澡塘泡个澡,神仙不过如此。今天的扬州虽早已失去富甲天下的光环,但早茶文化却丝毫未丢。古人说:腰缠十万贯,骑鹤下扬州。现如今,不用腰缠万贯,也可以下扬州品美食。扬州卢氏盐商的早茶种类繁多,面点小菜无不使人垂涎欲滴。虾籽馄饨:扬州的馄饨讲究吃红汤的,猪油和虾子酱油必不可少,面皮必须精面加蛋清,由碱水揉熟,馅心拌入虾子和麻油,重要在汤头,需由骨头汤放虾子才会味道更佳。白汤脆鱼面属浓汤型浇头面。一碗白汤,里面盛二三两面条,面条上放了二十几根一寸长油炸鳝丝作浇头,再撒些白胡椒粉。这醇厚的汤底、软硬适度的面条、香脆的鳝丝,环环考验厨师功夫。蟹黄汤包:明、清时期已经享有盛誉。卢氏盐商的蟹黄汤包皮薄如纸,吃法奇特,用料讲究。每年8月至次年3月都是品尝蟹黄汤包的最佳时节。别看其瘪塌在盘子上,但若用筷子小心提溜起来便出现了神奇的景象汤包瞬时变成了一个小灯笼,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃!有个口诀叫先开窗、后喝汤,因这汤包里85%都是汤水,剩下的才是蟹黄蟹肉。把吸管插进包子中,待热气散发少许,再小口小口地吸取汤汁,肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠、肉香浓郁。余下的部分皮薄筋软,可以蘸点香醋、就点姜丝,蟹味之鲜也被充分激发出来了。三丁包子:所谓三丁,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,皮子吸了馅心的卤汁,松软鲜美,食不粘牙。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观,可谓是包子中的极品。千层油糕:晚清年间,扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上,根据发酵的原理,首创了千层糕。糕呈菱形方块,芙蓉色,半透明,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。煮干丝:煮干丝分烫干丝和大煮干丝。扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝加料干丝的情景,颇似一幅生动的风俗画。

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